Carré de porc en croûtes d’herbes fines avec gremolata

Une recette signée Hugo Saint-Jacques.

Niveau de difficulté : Facile (apprenti)
Rendement total : 4-6 portions
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 50-60 minutes
Temps de repos : 7 à 8 minutes 

INGRÉDIENTS 

• 1 c. à soupe de beurre salé 
• 2 c. à soupe d’huile d’olive 
• 1 carré de porc de 5 à 6 côtes d’environ  
• Sel et poivre du moulin au goût 
• 3 c. à soupe de moutarde de Dijon  

Marmelade à la gremolata 

• 1 orange en zeste 
• 1 citron en zeste 
• 3 c. à soupe (45ml) de persil haché 
• 2 gousses d’ail hachées 
• 3 c. à soupe (45ml) de basilic ciselé 
• 3 c. à soupe (45ml) d’échalote française hachée finement 
• 2 c. à soupe (30ml) de marmelade d’orange du commerce 

Chapelure aux épices et aux herbes  

• 1⁄3 tasse (85 ml) de chapelure panko 
• 3 c. à soupe de persil hâché 
• 1 c. à soupe de poudre d’ail 
• 1 c. à soupe d’origan séché 
• Sel et poivre du moulin au goût 

Sauce 

• 1 échalote française hachée 
• 1⁄2 tasse (125ml) de vin blanc 
• 2 tasses (500ml) de bouillon de volaille maison 
• 1 tasse (250ml) de crème 35% 
• 4 brindilles de thym frais 
• Poivre noir craqué 

PRÉPARATION 

Étape 1 : Préchauffer le four à 400F (200C). Placer la grille du four au centre de ce dernier. 

Étape 2 : Par la suite, saupoudrer les surfaces du carré de porc de sel et poivre. Dans une grande poêle allant au four, à feu moyen vif, chauffer le beurre et l’huile d’olive pour y faire saisir le carré de porc sur toutes ses surfaces, de 5 à 7 minutes. 

Étape 3 : Pendant ce temps, pour la chapelure, mélanger le persil, le panko, la poudre d’ail et l’origan et assaisonner de sel et poivre. 

Étape 4 : Frotter ensuite le carré de porc avec la moutarde de Dijon et y coller la chapelure aux herbes. Disposer le carré de porc dans le même poêlon et enfourner côtes vers le haut de 50 à 60 minutes. Un fois bien rosé (cuisson à 64C interne) retirer le porc et le couvrir d’aluminium sans le presser. Laisser reposer de 5 à 7 minutes. 

Étape 5 : Pendant ce temps, dans une petite casserole, suer les échalotes au beurre de 1 à 2 minutes. Déglacer ensuite au vin blanc et réduire à 90%. Ajouter le bouillon de poulet et réduire de 75%. Par la suite, crémer et ajouter le thym frais. Laisser réduire de 50% et assaisonner de sel et poivre au goût. Réserver votre sauce au chaud. 

Étape 6 : Pour le mélange de gremolata, mélanger tous les ingrédients dans un bol et bien assaisonner de sel et poivre. 

Servir le carré avec la sauce et la garniture de gremolata en centre de table et l’accompagner des légumes de votre choix. 

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