Comment ces restaurants font pour offrir des repas à des prix (encore) abordables

La hausse des prix en restaurant s’accélère depuis trois ans, augmentant de 6,5% l’an dernier, selon Statistique Canada. Pourtant, des restaurants et des épiceries fines montréalais réussissent à offrir des plats à prix raisonnables. Comment font-ils?

Dans le quartier du Mile-End, les touristes sont nombreux cet été, mais la nourriture à petit prix, elle, se fait rare.

Une adresse tire son épingle du jeu: Drogheria Fine. À la fois comptoir et épicerie fine, elle vend des sauces tomates traditionnelles, 10$ les 750ml, et des gnocchis chauds à emporter, entre 5$ et 6,50$ la boîte. C’est le même prix qu’à l’ouverture, il y a sept ans.

Adel Rouine est un client régulier, notamment à cause du prix. «Au resto, ça coûte vite 30$. Trouver quelque chose à 5$, qui remplit beaucoup, c’est rare», dit-il.

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Une question de volume

Un des secrets de Drogheria Fine? Attirer les clients avec des petits prix, vendre beaucoup de quantités avec un menu simple, explique Franco Gattuso, le gérant.

«Avoir un menu très mince, c’est une des raisons du succès», avoue celui qui ne croit plus au modèle de restaurants qui proposent trop de plats.

En faisant seulement des gnocchis et de la sauce tomates, l’entreprise familiale réduit le nombre d’ingrédients nécessaires. Elle peut acheter en plus grande quantité auprès de ses fournisseurs et ainsi négocier à la baisse ses matières premières.

«C’est le plus efficace pour avoir les meilleurs prix et être reconnu comme une spécialité», confirme François Pageau, professeur de gestion à l’Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ).

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Être propriétaire

À quelques mètres de Drogheria Fine, toujours sur l’avenue Fairmount, le restaurant Wilensky existe depuis 92 ans.

Comment fait cette entreprise familiale pour proposer un sandwich à 5,25$, taxes incluses? Elle a acheté l’immeuble pour se mettre à l’abri des hausses de loyer.

«Mon frère Saul l’a acheté. Ça nous a aidés à garder les prix bas et nous a beaucoup aidés pendant la pandémie», avoue Sharon Wilensky, la propriétaire du restaurant.

Dans la famille Wilensky, garder les prix bas, c’est presque une philosophie. «Je pense toujours aux gens qui ont des difficultés. Je suis un peu socialiste, je crois, comme mon père et mon grand-père», dit Sharon Wilensky en riant.

Devenir propriétaire immobilier le plus vite possible est essentiel, confirme Ian Perreault, chef et consultant. «J’ai plein d’amis qui ont perdu leur restaurant à cause d’un loyer de 25 000$. C’est mieux de payer une hypothèque qu’un loyer», conseille-t-il.

La main-d'œuvre, l’équipement et l’entretien que nécessitent les salles à manger représentent un défi supplémentaire pour les restaurateurs qui souhaitent offrir des plats à moindres coûts.

Moins d’employés

George Giannaras, à la tête du Nouveau Système Beaubien, a réduit le nombre de cuisiniers ou serveurs au minimum, six au lieu de neuf. À 56 ans, il travaille plus fort pour offrir le déjeuner «le moins cher du quartier», à 10,25$. «Je fais 15h par jour, sept jours par semaine, donc je n’ai pas besoin de beaucoup d’employés», dit-il en avouant que, malgré ça, il n’a pas d’autres choix que d’augmenter ses prix de quelques sous chaque année.

La hausse des prix sur les menus s’est accélérée depuis trois ans, selon Statistique Canada. Elle était de 6,5% l’année dernière. Les restaurateurs n’avaient pas le choix, assure le chef consultant Ian Perreault. «Les loyers ont augmenté. Le prix de la nourriture a augmenté. Il fallait revenir à un niveau plus acceptable», explique-t-il.

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Malgré des additions qui montent, les restaurateurs ne font pas plus d’argent faute d’achalandage, constate Ian Perreault.

En cinq ans, 2904 restaurants ont fermé au Québec, selon l’Association Restauration Québec (ARQ). Le nombre a baissé de 14% depuis 2019.