La science derrière votre amour pour le fromage
Le temps des Fêtes, c’est souvent un moment dans l’année où l’on mange beaucoup de fromage. Ce n’est d’ailleurs pas d’hier qu’on en mange.
En effet, les études scientifiques montrent que les homo sapiens consomment du fromage depuis presque 8000 ans! Son origine remonte à la domestication des moutons en Europe, en Asie et au Moyen-Orient. La première « fabrication » de fromage aurait son origine en Pologne... Une découverte accidentelle. C'est que la panse des moutons s'étirait beaucoup. Les bergers s'en servaient comme contenant pour le lait de brebis. Après quelque temps, le lait coagulait et formait une pâte au bon goût et, plus important, se conservait pas mal plus longtemps que le lait. Il faut savoir que dans la panse des moutons, il y a aussi de la présure, une forme d'enzyme qui transforme la caséine et facilite la coagulation du lait.
De nos jours, le procédé est différent.
La matière de base de tout fromage c’est du lait ! Tous les laits de mammifère peuvent être utilisés. Le lait est en réalité ce qu'on appelle une solution colloïdale, c'est-à-dire une suspension de microscopiques particules insolubles qui sont en suspension, en plus d'une bonne quantité de lactose, un glucide qui donne un goût sucré au lait. On retrouve en suspension des particules de matières grasses (lipides). Mais la majorité de particules ce sont des particules de protéines, particulièrement la Caséine qui compte pour plus de 80% de toutes les protéines laitières. Tout ça est maintenu en équilibre par la présence des ions calcium et phosphate. Pour faire coaguler le tout et faire du fromage, il suffit d’acidifier la solution, généralement par l'utilisation de bactéries lactiques. Elles vont transformer les sucres, le lactose, en acide lactique et donner du goût au fromage. Le processus est lent c’est pourquoi les fabricants utilisent de la présure industrielle. C'est une enzyme, la chymosine, qu'on a extraite initialement du quatrième estomac des ruminants, qu'on appelle aussi la caillette. Aujourd'hui, elle est fabriquée industriellement.
Il y a des milliers de fromages! Pourquoi ?
C'est ça la beauté du fromage, il peut y en avoir des millions de versions ! Ça dépend de la matière première, de la méthode de fabrication et du vieillissement, ce que l'on appelle l'affinage. Le premier élément important c'est l'origine du lait. Le lait de vache, de brebis ou de yak n'a pas exactement la même composition chimique et le même goût. Puis, le type de bactéries et de microchampignons de fermentation va influencer grandement le goût et la texture. Et finalement, le vieillissement joue aussi un grand rôle.
Le camembert :
Le fromage de base avec une quantité d'eau précise va être formé en meule. Puis la meule va être recouverte d'un microchampignon et le tout est affiné pour au moins trois semaines.
Le fromage bleu :
Les fabricants vont injecter à l'intérieur de la pâte de fromage le microorganisme qui cette fois est le Penicillium roqueforti. Le fromage va être ensuite affiné au moins 3 mois à un taux d'humidité très élevé pour permettre au microorganisme de se développer et former des veines bleues vertes à l'intérieur et c'est ça qui donne aux fromages bleus leur goût unique.
Le fromage plus sec :
Pour les fromages plus secs, les tommes ou le Clos des roches, c'est un vieillissement plus long avec peu d'humidité qui va permettre à l'eau à l'intérieur de s'évaporer et donner un fromage plus sec, mais aussi aux arômes de se développer.
Pourquoi certains fromages ne sentent-ils pas bon ?
Durant le vieillissement, les microorganismes utilisés vont dégrader lentement les gras et les protéines pour en faire différentes substances chimiques. Certaines sont particulièrement odorantes ! Comme la cadavérine et la putrescence le nom dit tout!
L'ensemble de toutes ces substances odorantes forment l'arôme particulier des fromages, certains inoubliables.
Des études ont montré qu'un des microorganismes du Limburger est Brevibactérium linens qu'on retrouve sur le corps humain, particulièrement entre les orteils et qui est responsable de l'odeur de chaussette.
Peut-on devenir accro au formage ?
Des scientifiques ont trouvé que durant la fabrication du fromage, il y avait la formation d'une substance qu'ils ont appelée casomorphine. Elle agirait au même endroit que la morphine dans notre corps procurerait des effets similaires.
Est-ce que le fromage endort ou fait faire des cauchemars ?
Manger du fromage avant de se coucher, ça nous ferait faire des cauchemars ou des rêves bizarres. Ça serait dû à la présence de tryptamine, une substance chimique naturelle qu'on peut retrouver dans le lait et qui peut causer des hallucinations à fortes doses. Rassurez-vous, il n'y a pas assez de tryptamine dans le fromage et aucune revue scientifiques que de manger du fromage fait faire des cauchemars.
Est-ce que c’est bon pour les dents ?
C'est vrai pour plusieurs raisons.
En premier lieu, manger du fromage stimule la salivation. Et comme dans notre salive, il y a des enzymes digestives qui dégradent la nourriture incluant le sucre, bien manger du fromage aide à se débarrasser du sucre qui nourrit les bactéries responsables de la carie dentaire. Deuxièmement, le fromage comporte une bonne dose de calcium, de phosphate et d'autres substances qui aident à réformer l'émail des dents. Aussi, le fromage neutralise l'acidité de certains aliments et certaines bactéries, tout ça protège l'émail de nos dents...
Le fromage c’est bon pour le moral ?
Le fromage contient une bonne dose de tryptophane, un acide aminé essentiel qui stimule la production de la sérotonine, la molécule du bonheur! Donc, manger du fromage c'est bon pour le moral. Et en plus, ça nous rend plus rationnels, et nous fait prendre de meilleures décisions selon une étude britannique!