Saltimbocca de volaille au speck, vieux cheddar et basilic

Ingrédients

• 2 belles grosses poitrines de volaille
• 45 ml (3 c. à soupe) de basilic frais, ciselé
• 30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon
• 1 c. à thé de fleur d’ail
• 1 c. à thé d’herbes salées
• 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron
• Sel et poivre du moulin, au goût
• 8 belles tranches fines de speck* ou de prosciutto
• 150 g de vieux cheddar râpé
• 8 belles grandes feuilles de basilic frais
• 160 ml (2/3 tasse) de crème 35%
• 1⁄3 de bouillon de volaille ou de légumes
• 4 à 6 tomates séchées dans l’huile ou réhydrathées dans du bouillon ou du vin blanc sec

Préparation

À l'aide d'un bon couteau, trancher en deux les poitrines de volaille sur le sens de l'épaisseur. Glisser les poitrines de volaille entre deux pellicules de plastique ou de papier parchemin et, à l'aide d'un marteau à viande ou encore d'un rouleau à pâte, transformer les demi-poitrines en escalopes fines. Réserver. Dans un petit bol étroit et profond, incorporer le basilic, la moutarde de Dijon, les herbes salées et la fleur d'ail, et le jus de citron. À l’aide du pied mélangeur transformer en un beau mélange onctueux.

Séparer ce mélange en deux. Badigeonner généreusement des deux côtés les escalopes de volaille de la moitié du mélange et réserver l'autre moitié pour la sauce. Saler et poivrer au goût les escalopes. Garnir chaque escalope de fromage, puis de deux tranches fines de speck et d’une feuille de basilic.

Refermer en portefeuille et maintenir à l'aide d'un cure-dent, si nécessaire.

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

Dans une poêle à frire, faire fondre le beurre dans l'huile. Saisir les escalopes à feu moyen, 2 min de chaque côté. Retirer les saltimboccas de la poêle et les déposer sur une plaque à cuisson.

Cuire au four les escalopes de 10 à 12 min.

Incorporer la crème et les tomates séchées dans la moitié du mélange de basilic et de Dijon réservé dans le bol étroit et à l’aide du pied mélangeur transformer en un beau mélange onctueux. Rectifier l'assaisonnement au goût.

Déglacer la poêle à frire avec le bouillon de volaille, racler les sucs de cuisson et incorporer le mélange de crème. Chauffer 3 minutes à feu moyen.

Napper le fond de 4 assiettes de sauce crèmeuse et onctueuse.

Déposer un saltimbocca dans chaque assiette et garnir de légumes verts au goût.