Voici l’aliment le plus efficace pour combattre le feu d’un aliment trop piquant (et non, ce n’est pas le lait ou le pain)
Laurence Diotte
Pourquoi certains piments nous font-ils pleurer, alors que d’autres sont parfaitement doux? Derrière chaque bouchée de sauce forte se cachent une fascinante réaction chimique... et une petite molécule bien déterminée à nous faire sentir son passage. Plongeons dans la science brûlante de la capsaïcine!
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Revoyez la chronique complète dans la vidéo en tête d’article.
Ce ne sont pas tous, les piments qui sont forts. Les piments, fruits des plantes de la famille des solanacées – plus particulièrement du genre Capsicum –, sont déclinés en une vingtaine d’espèces, dont cinq sont cultivées partout sur la planète.
Par exemple, Capsicum frutescens donne des piments qui sont utilisés pour faire la célèbre sauce Tabasco. Cependant, l’espèce la plus connue et la plus cultivée, c’est Capsicum annuum, celle qui donne les poivrons doux, entre autres... et les fameux piments jalapenos.
Ce qui donne l’effet piquant à certains de ces piments, c’est une famille de substances naturelles qu’on appelle les capsaïcinoïdes, dont la principale substance est la capsaïcine.
La plante ne fabrique pas de la capsaïcine pour rehausser nos ailes de poulet pour le Super Bowl. Son rôle est de protéger la graine pour que la plante puisse se reproduire. Quand un petit rongeur commence à gruger les piments, la capsaïcine lui fait comprendre qu’il est peut-être mieux de se nourrir ailleurs!
Mais encore plus intéressant, la capsaïcine est un antifongique: elle protège la plante des moisissures. Quand le fruit est mûr, le piment tombe au sol, la plante arrête de fabriquer de la capsaïcine et le piment se décompose et libère les graines pour que d’autres plantes poussent. C’est le cycle de la vie!
Pourquoi ça pique?
Il existe plusieurs dizaines de milliers de variétés de piments et plusieurs variétés contiennent différentes teneurs de capsaïcine. Plus il y en a, plus ça pique! Pourquoi?
Dans notre bouche, dans notre système digestif, sur notre peau, on a des milliards de petits capteurs de chaleur pour nous protéger. Si on approche notre main du feu, nos capteurs s’activent, on sent la chaleur et on enlève notre main.
À cause de sa structure chimique, la capsaïcine a la propriété de s’attacher à un certain type de capteurs de chaleur, les TRPV1. Quand ils sont activés, ces capteurs envoient des messages à notre cerveau qui disent: «C’est chaud, c’est chaud!».
Quand la capsaïcine s’attache à ces capteurs, on se met à avoir chaud, à suer, le nez coule, etc. Plus il y a de la capsaïcine, plus le signal est fort, plus la réaction est forte.
L’échelle de Scoville
Pour mesurer le degré de «piquantesse» de différentes variétés de piments forts, un pharmacien américain du nom de Wilbur Scoville a mis au point un test en 1912.
Un test super simple et pas trop scientifique: on fait goûter à un panel de personnes une «sauce d’un piment», puis on dilue la sauce jusqu’à ce que les goûteurs ne ressentent plus le piquant.
Plus il faut diluer, plus un piment est riche en capsaïcine et plus il est piquant. C’est le test qui a donné lieu à l’échelle de Scoville, exprimée en «SHU», pour «Scoville Heat Units».
Un poivron vert doux, c’est zéro SHU; les jalapenos, environ 2500; les habaneros, entre 100 000 et 350 000; et la capsaïcine pure... c’est 16 millions!
Neutraliser le piquant
Alors, que faire si on y est allé un peu trop généreusement avec la sauce forte? Comme la capsaïcine est une substance chimique hydrophobe, elle n’est pas soluble dans l’eau, alors boire de l’eau n’a aucun effet.
Boire du lait, ça fonctionne un peu. Dans le lait, il y a du gras (des lipides) qui a la propriété de solubiliser la capsaïcine et donc de l’enlever de nos capteurs de chaleur.
Mais boire du lait écrémé fonctionne presque aussi bien, même s’il n’y a pas de gras. C’est que, dans le lait, il n’y a pas que du gras, il y a aussi des protéines, notamment la caséine. Des études montrent que la caséine peut enlever une partie de la capsaïcine et neutraliser son effet.
Mais la caséine n’est pas le meilleur remède. En effet, le meilleur moyen de neutraliser le piquant, c’est... manger de la crème glacée à la vanille! Elle est plus riche en gras, pleine de caséine ET contient de la vanille.
La substance naturelle qui donne le goût de vanille, la vanilline, a une structure chimique similaire à la capsaïcine. Elle peut donc déplacer la capsaïcine de nos récepteurs TRPV1 et neutraliser son action.
Pour les personnes intolérantes au lactose, sachez qu’un dessert glacé à la vanille sans lactose est tout aussi efficace!
